Patrick Risotto Botlero sa upp livet som finansman på Wall Street för att lära sig allt om risotto. Under flera år åkte han runt i norra Italien för att lära sig att laga den mångsidiga rätten och finna ”the soul of risotto”. Han blev så fast att han bytta mellannamn till Risotto och tillsammans med sin mentor släpper han nu en kokbok, Den stora risottoresan.
Någonstans längs vägen på resan i Italien träffade Patrick, Luciano Paralori eller kungen av risotto som han också kallas, tillika en av Italiens stora kultkockar. De fann varann i intresset för det italienska köket och Patrick fick en mentor i jakten på den perfekta risrätten. Det första kända risottoreceptet är från tidigt 1800-tal och det finns oändligt många olika varianter. 200 av de bästa har Patrick och Luciano valt ut till boken, Den stora risottoresan som Andreas Kjäll skrivit tillsammans med de två.
Releasefesten för boken hölls den 24 november på Bar Centro där Patrick jobbar som lunchkock. Och vill du testa hans omtalade risotto är det bara att dyka upp en måndag då hittar du det garanterat på menyn. Ett av Patricks favoritrecept är Risotto Tricolore, risotto-versionen av Pizza Margherita som nu alla Djungeltrummans läsare kan testa på!
Risotto Tricolore
4 portioner
Risotto med mozzarella, tomat, basilika och pesto Det här är ett av två recept i den här boken som färgas i den italienska flaggans färger. Det finns ju inget italienskt kök att tala om, utan snarare flera olika, så därför är vi lite försiktiga med den här turistiska färgkombinationen. Patrick skickar med ett tips innan du börjar.
”Tvätta inte basilikan, då tappar du mycket av smaken. Och glöm inte att ge basilikan en smäll innan servering. Det är viktigt. Om du vill få ut all smak ur örter måste du ge dem en lavett; lägg bara några blad i din hand och klappa till, ge dem en applåd. Och när du lagar din egen pesto, kom ihåg att Pesto alla Genovese är gjord på sju ingredienser, varken mer eller mindre. Ingen citron, ingen svart- peppar, ingen balsamvinäger, ingen persilja. Med det sagt: det sägs också att varje hushåll har sitt eget recept.”
Du behöver:
1 l kycklingbuljong • 1 schalottenlök • 1 dl torrt vitt vin • 4 dl carnaroliris • 2 dl tomatsås • 1 msk smör • 3 msk olivolja • 70 gram parmesan • salt och peppar • 1 dl pesto • 4 mozzarella di bufala campana dop • 4 nypor pinjenötter • basilika till garnering
Gör så här:
Sätt buljongen på värmning, finhacka löken och riv parmesanen.
SOFFRITTO: Fräs löken på medelhög värme i två matskedar olivolja tills den blir mjuk.
TOSTATURA: Höj värmen och häll i riset och rosta det i olivoljan i ungefär två minuter.
VINO: Häll på vinet och låt det evaporera (ånga bort alkoholen).
BRODO: Sänk värmen från hög till medel och häll på tre skopor buljong. Koka risotton i ungefär nio minuter: rör om under tiden, låt buljongen absorberas och fyll sen på med en skopa buljong i taget. Efter nio minuter tillsätter du tomatsåsen. Fortsätt koka risotton i sju till åtta minuter.
MANTECATURA: Ställ av kastrullen. Tillsätt en matsked olivolja, en matsked smör och parmesan. Rör om ordentligt. Smaka av med salt och peppar.
RIPOSO: Lägg på locket och låt risotton vila ett par minuter. Avsluta med att röra om igen och lägg upp den på tallriken. Använd händerna och riv mozzarellan i bitar. Ringla över peston och garnera varje tallrik med en mozzarella och en nypa pinjenötter, plus några basilikablad.
I glaset till maten rekommenderas rödvinet Brachetto d’Acqui från Piemonte.
