För att tillgodo se hungern bland göteborgarna väljer fler och fler krögare att öppna eget. Restaurangkoncepten utökar och konstellationerna består av både små familjeägda restauranger och stora koncerner. Sara Berndtsson har pratat med några av stadens matentreprenörer.
I takt med att svenskarna fått mer pengar i plånboken spenderas också mer på att gå ut och äta. I storstäderna läggs det uppemot tusen kronor mer på mat per person och månad än i övriga landet och omsättningen på restauranger är tre gånger högre i våra största städer jämfört med övriga Sverige enligt SCB. Många är de krögare som de senaste åren har ridit på den ekonomiska välfärdsvågen och fyllt ut sin kostym, expanderat och utökat med fler restaurangkoncept. Allt för att tillgodose den outtröttliga hungern hos stadens invånare och tillresta turister.
Att det finns något för alla i Göteborg är ingen underdrift, stora som små aktörer tillgodoser restaurangscenen på olika sätt, med olika kök och fokus. Restaurangkartan består av alla möjliga konstellationer, små familjeägda restauranger som funnits i åratal, koncerner som Avenyfamiljen med nästan ett helt kvarter av restauranger, och de små enskilda aktörerna, som Bistro Odette som öppnade i Linné i höstas.
Sommelieren Emma Wennerberg och kocken Mathias Graner lämnade i höstas Restaurang Spisa i Kock- och Vingruppen och öppnade eget, en liten bistro med plats för 18 personer. Här är det fransk mat och naturviner som gäller och ägarna är också de enda som jobbar där. De är sin egen chef och arbetskamrat på samma gång.
”Att göra vad man har gjort hela sitt liv fast för sig själv, utan att bli förtvivlad när man inte blir hörd, är en fantastisk känsla och tillfredsställelse”
Emma och Mathias, vad är fördelen med att driva ett eget ställe?
– Vi har ju alltid drömt om att öppna vår egna franska bistro, även om tankarna har gått i alla möjliga koncept i sökandet. Hjärtat ligger i det franska och det som följer med det, hela vårt yrkesliv har vi jobbat i restaurang och brunnit för detta levande yrke. Att göra vad man har gjort hela sitt liv fast för sig själv, utan att bli förtvivlad när man inte blir hörd, är en fantastisk känsla och tillfredsställelse.
Vad finns det för utmaningar i att både äga och driva en restaurang?
– 18 sittplatser (+4 i baren) klarar vi att leverera själva. Då har vi verkligen kontroll på vår produkt och den känslan vi vill förmedla. Vi har förverkligat vår dröm och det tror vi gästerna känner. Odette ligger så varmt om hjärtat att man blir tiotusen gånger lyckligare av alla nöjda gäster, likaså sårbar inför kritik. Utmaningen är ju också såklart pengar. Pengarna blir mer verkliga när du äger ditt eget ställe, det är ju väldigt stora kostnader för restauranger, så vi jobbar hårt för att gå plus. Två ställen som också står på egna ben och utvecklar Göteborgs matscen på olika sätt är den prisvärda lyxkrogen Bhoga och ett av få ställen med bra veganskt käk, Blackbird vegankök & bar.
Bhoga är den lilla finkrogen på Östra Hamngatan som sedan 2014 haft en stjärna i Guide Michelin. De hade under en tid en lillasyster, Bekk på Linnégatan, men idag ligger allt fokus åter på avsmakningsmenyer med nordiska råvaror. Med nio anställda omsätter de strax över 7 miljoner och är en stark aktör i att utvecklandet av den västsvenska gastronomin.
Blackbird är fem eldsjälar med kampvilja och DIY-skills sprungna ur punkscenen som tack vare hårt slit och en kickstarterkampanj öppnade upp sin bar i slutet av 2015. Ett vattenhål för alla som vill äta vegansk ostbricka och färslimpa med en god öl i handen.
