Therese Elgquist har skrivit kokböcker, lagat mat i TV och driver Plant Based by Thess. Hon vill inspirera folk till att äta mer växtbaserad mat och dessutom har hon stenkoll på hur du gör riktigt goda burgare utan minsta lilla köttbit.
Vem är du och vad gör du just nu?
– Jag heter Therese och jag driver ett varumärke och en produktionsbyrå där jag skapar content både för print och digitala kanaler för mitt egna företag och andras företag på temat växtbaserad mat. Jag gör allt ifrån recept, matstyling och bilder till att driva olika projekt. Jag vill få folk att förstå att växtbaserad inte handlar om att sätta upp några regler eller etiketter. Det handlar om att det ska vara jäkligt gott, mättande och härligt när man väl äter grönsaker och andra växter, oavsett om det är en eller flera dagar i veckan eller om man har det som tillbehör. Det är det som genomsyrar allt jag gör.
Hur skulle du säga att din relation till hamburgare ser ut?
– Jag älskar hamburgare. Jag funderar ganska ofta på vad det är som gör att folk tycker om vissa rätter som hamburgare så mycket. Det blir nästan en klyscha att säga att hamburgare är gött men jag tror att det delvis handlar om att man äter det med händerna. Ta det med händerna och grisa till det, jag tror att det finns något urmänskligt i det. Sedan tycker jag också att hamburgare är en sådan tydlig rätt där man kan se olika komponenter i en rätten väldigt väl. Jag brukar ofta tänka på det när jag lagar mat själv, jag vill ha någonting krispigt, krämigt och crunchy och något surt, salt, sött och umami. I burgare är det ganska tydliga med olika lager vilket gör det enkelt att se till att man får med det. Det finns det mjuka brödet, en tuggig burgare, något som är fett och krämigt i form av en dressing eller guacamole, något fräscht i form av tomat eller sallad och något friterat. Så det är ganska tydligt att man får med de olika komponenterna som kockar snackat om sedan urminnes tider – att smaker ska gifta sig och att det ska vara olika textur. Det ska hända saker när man käkar. Burgare är lite som att bygga ett hus, man får med lite av varje. Det är därför burgare är så gott.
Dela med dig av dina bästa tips för att göra en god plantbaserad biff.
– Jag tycker att det är gott att ha någon form av bönor i. En klassiker är black bean burger och det är för att de svarta bönorna ger gott tugg. Sedan tycker jag om att ha svamp i mina burgare för de har mycket naturlig umami. Det är även gott att mixa i fröer eller nötter för att få den där chunky texturen. Sedan vill man ha något som binder och där brukar jag har havregryn. En annan klassiker är att göra rödbetsburgare, det är någonting med rödbetor som gör att det blir otroligt saftigt. Ett annat tips är att baka biffen i ugnen innan du steker den, för då blir den fast på ett helt annat sätt. Baka i ugnen först och stek på den eller grilla på den sen så att den får den där härliga ytan. Om man bara grillar den så kan det vara svårt att få den att hålla ihop och den blir inte genomkokt på samma sätt heller. Sedan vill jag även slå ett slag för plantbaserade burgare som du kan köpa i butik, det finns sådana som blöder som köttbugare gör. De som är bra är riktigt bra. När jag åkte till New York för första gången så beställde jag en plantbaserad burgare och kände ”kan det här verkligen vara växtbaserat?”. Jag tog en tugga och det var länge sedan jag åt kött men jag kände att det smakade exat som jag minns hur kött smakar, tillslut var jag tvungen att fråga servitrisen om det verkligen var växtbaserat.
Foto: Agnes Maltesdotter
Vad skulle du säga är det mest otippade du har haft på en burgare?
– Jag tror många skulle tycka att många saker var konstigt men jag tycker att hummus är väldigt gott på, det kanske inte är supermärkligt. En grej som är bra när man vill skoja till det lite men har svårt att veta vad man ska välja är att dels tänka på olika smaker och texturer, men även att tänka på olika matkulturer, asiatiska eller mexikanska burgare tillexempel. Om man exempelvis ska göra en asiatisk burgare kan man ha sesamolja i sin coleslaw och om man gör en mexikansk kan man ha i jalapeños. En gång gjorde jag en algsalad med sesamolja och chiliolja med syrad rödkål, lite åt det japanska hållet. Tänk utanför boxen, det behöver inte bara vara tomat och salladsblad. En annan grej jag älskar är surdegsbröd, jag brukar byta ut det vanliga brödet och grilla surdegsbröd.
Har du något bra tips för den som vill äta vegetariska eller veganska brugare i Göteborg?
– Nu var det länge sedan jag åt burgare ute men då fanns det inte så stort utbud av veganska varianter. Nu finns det vissa växtbaserade som är goda men jag skulle önska att det fanns fler som vågade testa att göra växtbaserade biffar. Det hade varit kul att se fler våga gå utanför boxen och skoja till det med algsallader eller någon form av coleslaw som är helt växtbaserad. Sedan förstår jag att det kan vara svårt för kök att ha en helt annan burgare med ingredienser som inte ingår i något annat. Generellt hade det varit kul att se folk skapa burgare som även personer som gillar kött kan tycka om. Jag vill se lite mer kreativitet. Det är ganska enkelt att göra något som känns lite lyxigare, ha på syrad rödkål, picklade morötter, en bönkräm och friterade kronärtskockor.
Vilka typer av hamburgare tror du att vi kommer att få se mer av framöver?
– Jag tror att hamburgare delvis kommer att fortsätta finnas i den enkla formen, det har fungerat superbra. Sedan tror jag att hantverkspizza-trenden kommer att spridas till hamburgare och att vi kommer att se fler som vågar ta ut svängarna lite. Man ska lyckas övertyga kunderna, det finns många som fortfarande vill ha det klassiska och enkla men kanske att man inte fått chansen att smaka på det som sticker ut lite.
Är det något mer du skulle vilja säga om burgare?
– Ja! Ut och grilla burgare själv. Jag älskar utematlagning och burgare är jättebra och enkelt att grilla själv. Du kan grilla över en öppen eld och förbereda burgarna i ugnen hemma i förväg så att det bara är att grilla på dem, eller så köper man något plantbaserat och lite tillbehör att ha med sig. Sedan tycker jag att man ska testa surdegsbröd! Det är riktigt gott.
