Hon är en av Göteborgs mest namnkunniga i cocktailsammanhang. Djungeltrumman har träffat färgglada Josefine Thorén inför hennes nya jobb som bar manager på Esperantogruppen.
Hon har en solid meritlista, troféer från Göteborg till Oceanien, men den första anställningen som bartender var på Barabicu. Nu ska cirkeln slutas när Josefine Thorén återvänder till Esperantogruppen. Denna gång som koncernens bar manager, med ett övergripande ansvar för de ikoniska barerna Tranquilo, Stranger, Zamenhof och Barabicu.
– Det känns som att komma hem! Jag är superglad över att återigen få jobba på dessa
fantastiska barer och ser fram emot att fortsätta leda utvecklingen av dom framåt. Mitt hjärta brinner för service och för att skapa en atmosfär där gästen känner sig som hemma, men mitt första fokus kommer vara att fortsätta utveckla och bygga våra redan otroliga barteam.
Tranquilo har varit öppet i 17 år, uppskattas det att du kommer in och petar?
– Jag vill att min personal ska se mig som en resurs! Att leda och utveckla medarbetare har alltid varit en stor del av mitt arbete då jag under många år har haft personalansvar. Jag har full tillit till min personals kompetens och det är för mig superviktigt att ta vara på det och utveckla deras starka sidor. Dessutom så har jag jobbat inom koncernen tidigare och har bra grunduppfattning om vad som historiskt sett funkat och inte funkat.
– Men jag är lyhörd och längtar efter att lära känna vår personal och deras arbetssätt idag. Många som jobbar i barerna känner till mig sen innan. De verkar taggade och ser mig som någon att bolla funderingar med. Man kan se ett ganska stort generationsglapp av restaurangpersonal efter pandemin. Därför känns en satsning likt denna så otroligt värdefull för vår bransch och vägen framåt för den yngre generationen. Jag har själv tävlat mycket men nu ska det bli kul att leda och coacha nästa generation i deras karriärer. Nu har vi också ett gyllene läge att göra oss av med den gamla skolans ideal.
Kockjävlar har man hört om. Vad gör den gamla skolans bartenders?
– Det har tidvis varit ett tufft klimat, kvinnodiskriminerade och barbacks har behandlats som att de är av mindre värde. Den som velat jobba i baren ska lära sig den hårda vägen med orimliga scheman och personalmat som äts på stående fot i disken, helst kall. Det är faktorer som gjort att många stannar tillfälligt i vår bransch, ingen orkar slita så i längden. Men nu skrotas allt sådant! Det har blivit en mycket positivare attityd kring att vara ledig helger ibland, sitta ner för att äta och att jobba vanliga arbetspass. Det är så viktigt med återhämtning, är man inte utvilad kan man inte prestera. Jag ser fram emot hälsosamma arbetsplatser där unga personer vågar skapa långsiktiga karriärmål.
Är det fortfarande mest killar som söker sig till barjobb?
– Det kommer hur mycket tjejer som helst nu vilket är otroligt kul. Det har stundvis varit ensamt och tufft att vara tjej bakom en bar. ”Kan du hämta en bartender?” ”Kan du be honom göra drinken?” ”Du vet väl inte hur whisky smakar?” är skit man fått höra från gäster. Det har varit jättesvårt. Jag jobbar med det yrke jag älskar och folk säger att de inte vill att jag ska göra deras drink? Men det håller på att ändras, ju fler tjejer vi blir desto mer förebilder skapar vi för de yngre!
Som tonåring jobbade Josefine på hotell och fick göra frukost-, konferens- och städpass. Men när 18-årsdagen äntligen passerat gick hon till barchefen och bad att få praktisera.
– Jag älskade den öppna och välkomnande miljön i hotellbaren. Showen bakom hela bartendergrejen och det kreativa skapandet verkade så himla kul. Första dagen på min praktik fick jag ett recept på mojito och blev lämnad själv i åtta timmar. Efter det började jag läsa på mer och slogs en dag av att vi använde Franco’s sour mix i stället för limejuice till vår margarita. Då började jag känna att jag vill lära mig på riktigt, och hoppade på en bartenderutbildning.
Det nedsolkade fenomenet?
– Många tänker på grabbarna grus och flaring. Säga vad man vill, men jag gillade att man lärde sig väldigt mycket på kort tid. På fyra veckor lärde vi oss grunderna i sprit, drinkar och drinkrecept.
För ett år sedan prisades Josefine Thorén som Årets Stella-bartender på den prestigefyllda gastronomigalan med motiveringen “Hon har en gnistrande kreativ kraft och bubblande energi (…). I hennes bar blir gästen alltid upplyst, både av kunskap och en strålande personlighet.” 2020 utsågs hennes egendesignade cocktail Pennegroni till Årets signaturdrink på den nordiska bargalan BCA. Två år senare nominerades Josefine till Årets bartender på samma gala, och Bar Bruno, där hon var barchef, vann Folkets val.
Vad betyder pris och galor för dig?
– Det är ett fantastiskt fint kvitto på att det jobb man gör uppskattas. När jag kom hem dagen efter Stellapriset var baren full av människor som stirrade. Det var lite prestationsångest, jag trodde jag skulle tappa allt jag höll i. Men det är också en fin del av galor och priser – att gäster får större förståelse för att det är ett yrke som vi har valt och något vi brinner för, inte en bisyssla under studietiden.
Berätta om hur Pennegroni kom till.
– Min kompis Robert beställde något ”annorlunda” en stressig kväll på Stranger. Jag slog ihop hans favoritdrinkar pendennis och negroni. Han, hans vänner och hans vänners vänner började beställa drinken som fick spridning och har senare etablerat sig på drinklistor i flera svenska städer. Jag fick nyligen höra av en vän från Australien att drinken är världens hit i Christchurch i Nya Zeeland. Då fällde jag absolut en tår, så absurt och overkligt.
Tänk om du fått en slant för varje såld Pennegroni?
– Då hade jag legat på playan nu.
Så gör du en Pennegroni
20 ml roku gin
20 ml apricot brandy
10 ml galliano l’aperitivo
10 ml söt vermouth
30 ml citronjuice
5 ml agavesirap
Skaka alla ingredienser och sila i ett rocksglas över en stor isbit. Zesta en bit apelsinskal över drinken.
Mer läsning:
Djungeltrumman väljer: dejtställen
