Det regnar inte precis japanska ställen att jobba på i Göteborg för en japanälskande kock. Men med Fee Fi Fo Fum har staden blivit ett ramenställe rikare, och Rickard Ivarsson lite gladare.

Intresset för Japan började någon gång under 80-talet med boken Japaner, japaner, japaner av Herman Lindqvist och sen har fascinationen för landet och den japanska maten bara fortsatt. Rickard Ivarsson har jobbat sig igenom ett antal av stans populära ställen – Björns Bar, Thörnströms kök, Folk och det numera nedlagda Kafé Japan är några – men han får något särskilt i tonfallet när han pratar om det sistnämnda.

Nu har han återigen landat på en plats där han får utlopp för sitt intresse – det relativt nyöppnade ramenstället Fee Fi Fo Fum, en restaurang som helt enkelt passar hans kärlek till japansk mat som sushin i sjögräset.  

Hur smakar maten när du lagar den?
– Eftersom jag tycker så mycket om japansk mat så jag brukar vara rätt återhållsam med det mesta. Jag är inte mycket för massa olika kryddor, utan håller mig till salt och rena smaker, kan man säga.

Foto: Walti Hösli

Varför har Göteborg inte fått ett renodlat ramenställe förrän nu?
– Det är för litet och för okänt, om ingen vet om vad det är så kommer folk inte. Då är det lättare att starta en hamburgerbar eller nåt mexikanskt som det varit mycket nu. Plus att ramen är svårt, det är ett snabbmatskoncept men om man ska göra det bra är det väldigt tidskrävande. Vi gör nästan allt själva, alla nudlar och alla buljonger. Vi kokar i princip hundra liter buljong varje dag. Men vi får väl se om det blir en ramen-boom. Jag har svårt att tro det, men det får såklart gärna bli så!

Hur skulle du beskriva det japanska köket?
– Generellt är det väldigt lågmält, subtilt och återhållet. Det är också väldigt råvarudrivet. I Japan kan man till exempel gå in på en matvarubutik mitt i natten och så ligger det en eller två fina fiskar, sen om de tar slut ringer de en leverantör direkt som kommer med nya, och det gäller även små skitbutiker.

Men i Sverige finns inte samma utbud?
– Det har blivit bättre här nu men tidigare har det varit så att vissa dagar har det varit bra och andra dagar skit. Så ska det inte vara, du ska få bra grejer hela tiden. Men det finns fortfarande för lite yrkesstolthet hos många leverantörer.

”I Feskekôrkan kan man gå runt och se vad som är bra själv”

Hur jobbar ni med er leverantör?
– Han hör av sig om han har fått in något extra fint eller speciellt, och får han inte det så hör han inte av sig. Då går vi över till Feskekôrkan, där man kan gå runt och se vad som är bra själv.

Om jag som superrookie ska gå och köpa mig en fisk, finns det några enkla knep?
– Det finns faktiskt jätteenkla knep för de flesta fiskar. Nummer ett är ögonen, de ska vara helt klara, med undantag för vissa djuphavsfiskar som har grumliga ögon. Gå och titta i Feskekôrkan på en tisdag, då finns det vissa som har kvar fiskar från helgen, de börjar bli rätt trötta i ögonen. Nummer två är gälarna, de ska vara klara i färgen, inte grumliga och falla ihop, utan sära på sig och vara klarröda. Nummer tre är fastheten, nu får man ju sällan känna på fisken men om den är väldigt mjuk så är den ofta lite gammal.

Det är slutet på månaden och jag har typ 150 spänn kvar och ska bjuda en polare på middag, vad ska jag laga?
– Kyckling är ju en väldigt bra råvara, jag vill alltid köpa ekologisk egentligen, men då räcker ju inte pengarna till med den budgeten. Men du får ut väldigt mycket av en kyckling, du kan både göra buljong och tillbehör på den, så då tycker jag att det är en alldeles utmärkt idé att göra ramen på färska nudlar, kyckling, grönsaker och lite torkad svamp.