Kinesiskt käk har under de senare åren sakta men säkert skakat av sig sitt gamla rykte om friterad banan i sötsur sås. Men i Gamlestan har restaurang Hing Wa serverat riktigt kinesiskt långt innan du kunde uttala pak choi.

Restaurang Hing Wa har legat på Hornsgatan i Gamlestan i ett helt liv – eller ungefär 30 år. Kocken bakom stället i dess nuvarande form heter Ming Ng och tog över efter de tidigare ägarna för åtta år sedan. Tidigare hade han öppnat och drivit den numera nedlagda restaurangen Bali i Vasastan.

På Hing Wa:s meny samsas rätter som oxbringa i gryta och sidfläsk med säsongens grönsaker tillsammans med traditionella kinesiska rätter.
– Vi lagar mat från Guangdong-provinsen i Kina så det är inte så mycket hoisinsås och den typen av kinsesisk mat, snarare med ostronsås som smakbas.

Hur skulle du säga att maten smakar när du lagar den?
– Den smakar bra. Men det är svårt att säga för det finns så mycket olika smaker och råvaror hos oss. Pak choi, shiitakesvamp, tofu, fiskhuvud för att nämna några. Den smakar helt enkelt väldigt olika för olika personer.

Foto: Jonas Jacobsson

Hur lärde du dig laga mat?
– Det var i Malaysia där jag växte upp, jag började på en restaurang och blev upplärd på det sättet. När jag hade Bali jobbade vi med indonesisk mat och nu är det kinesiskt, så jag har gått igenom lite olika kök.

Vad är hemligheten bakom Hing Wa?
– Jag tror det är att vår restaurang inte är som många andra kinesiska restauranger, vi har riktiga kinesiska rätter som man inte hittar någon annanstans än här. Det kommer folk från Kina, Filippinerna och Thailand hit och äter och det är ett bra betyg.

Varför tror du det kinesiska köket är så populärt?
– Jag skulle säga för att det finns ett så brett urval och att det utgör en stor kontrast till det svenska köket – mycket marinering och kombinationer av spännande smaker.

Finns det några smaker du aldrig skulle få för dig att blanda?
– Sur och salt smak skulle jag aldrig blanda tillsammans.

”Det ska inte vara för mycket sås”

Har du något bra matlagningstips till en amatör?
– Om du ska laga kinesiskt, tänk på att hälla i olja, vitlök och ostronsås och sesamolja först och låt det värmas ihop så att smakerna kommer fram ordentligt. Det är inte att bara lägga i allt och börja laga på en gång.

Vad är din matlagningsfilosofi?
– Färgen är viktig, och smaken också såklart, sen ska det inte vara för mycket sås och såsen får i sin tur inte vara för vattnig.

Vilken råvara tar du med dig till en öde ö?
– Ris, utan tvekan. Man kan göra så mycket med ris.  

Slutligen, om jag ska bjuda hem några vänner på middag men inte har så mycket cash, vad tycker du att jag ska laga då?
– Då tycker jag att du ska laga kyckling som du kokar med grönsaker och serverar med nudlar. Om det ska vara ännu billigare så räcker det med nudlar och grönsaker.