Sen ett par veckor tillbaka har Hagabadets restaurang bytt ägare och i viss mån också skepnad. Djungeltrumman träffade de nya kökscheferna, Cecilia Karlsson och Rebecka Nord, och pratade framförallt om veganism. Tyvärr.

– Egentligen borde vi heta Tahini & Bovete.

– Eller Två Sura Tanter.

Cecilia Karlsson och Rebecka Nord tjötar om ingenting. De båda kökscheferna på Lemon & Lime, Hagabadets nyöppnade restaurang, glider motståndslöst fram och tillbaka i det råa köksljuset. Bara människor som arbetat länge inom restaurangbranschen rör sig såhär: allt känns förutbestämt. Kallt stål i handlederna.
– Det är ändå frustrerande, det finns fortfarande en föreställning om veganism som lite mer zen än allt annat. Folk tror att vi gör det här för något högre syfte, för att tillfredsställa Själen. Att vi inte jobbar lika hårt som ”vanliga” kockar. De känner väl att vi arbetar med ”lätta” råvaror och ingredienser. Att det inte kan vara tungt att hålla på med lite grönsaker. ”Det är ju bara att hacka”, så känns det, säger Cecilia, samtidigt som hon tillintetgör en värnlös stackars morot.

Haha, börjar dagen halv tio med lite grönt te. Göra lite sallad, meditera, sen är det lunch.

–  Precis så, fortsätter hon. Har åkt taxi hem ett par dagar nu, och alla chaufförer har av nån händelse tidigare arbetat inom restaurang. Vi har börjar prata, har trevligt och förstår varandra helt och hållet. Till en början. När jag säger att vi jobbar med vegansk mat så switchar de om helt, samtalet tar en helt annorlunda ton. Det är som att de känner att en riktig kock helt enkelt inte håller på med sån mat.

Hagabadet är ett märkvärdigt ställe. Här stryker herrar och damer runt i badrock med bistra miner – som om det var ett förbannat lidande att basta i fem timmar – och ansikten röda som gelehjärtan. Här sitter den övre medelklassen och lyssnar till när tiden blåser bort över kullerstenen utanför. Här trängs unga med gamla, halvhjärtade veganer med helhjärtade köttätare. Cecilia kastar ner massakrerad pumpa i en stor mixer och trycker till. Det låter som om någon drar genom köket på en trimmad EU-moppe.

– Du kommer skriva en sån artikel till va, där det blir fokus på att det är veganskt?

Det lutar tyvärr åt det hållet.

– Bara för att man gör vegansk mat så ska alla enbart lägga fokus på det. Det är lite som när jag var dj för femton år sen – då skulle alla fokusera på att man var kvinna, menar Cecilia. Det var storyn. Inte musiken. Aja, det är väl svårt att undvika, vi har nog ändå tagit Hagabadet i en annorlunda riktning. Jag undrar alltid vad köttkockar får för frågor av journalister. Den sortens artiklar måste ju bara fokusera på maten, på själva Skapelsen. Otroligt.

Ska man nu tala om själva Skapelsen på Lemon & Lime, så måste man ändå påstå att Skapelsen känns ambitiös. Att göra mat som är både vegansk och glutenfri är ett vågspel. Att få shiitake-pastej att anta precis rätt konsistens kräver disciplin och tålamod. Att arbeta mot gravitationen och tvinga de glutenfria bakverken att växa ut till något fluffigt och saftigt är ingen banal sak. Surdegsgrabbarna hade pissat ned sig.
– Det vi basar över, som är allt förutom frukosten, är till 98 procent glutenfritt och veganskt, säger Cecilia. Vi har som princip att byta lunchmat varje vecka – det blir helt enkelt för tråkigt för alla att ha samma meny. Ändå ser man ju det förutsägbara, begripliga mönstret att besökarna fortfarande väljer den mat som liknar ”vanlig mat”: våra bovete-våfflor och fattiga riddare är de helt galna i till exempel.Varför har ni valt att fokusera på glutenfritt och veganskt?
– Man gör ju egentligen det man själv tycker om, jag vill inte laga något som jag själv inte kan äta, menar Rebecka. Det kan låta klyschigt men, jag känner typ att detta är sättet jag kan ge någonting tillbaka till människor på: att man förmedlar nån form av kärlek via maten. Mat har faktiskt alltid varit det enklaste, rakaste sättet att göra det på för mig. Jag har haft svårt att göra det med min person. Och sen vill man på något plan också visa folk att denna mat varken är farlig eller konstig, fortsätter hon.

Tycker folk verkligen fortfarande det?
– Inte i de miljöer där jag har rört mig i tidigare, säger Cecilia. Jag trodde ju att alla åt veganskt, bara för att jag har hängt runt i såna kretsar alldeles för länge. Sen kommer man ut i ett bredare sammanhang och märker att folk fortfarande tycker att det är lite främmande. Jag kan ta ett exempel: för nån vecka sen fick vi en beställning på räkmackor till ett sällskap samma eftermiddag.

Vad hände sen? 

– Eftersom vi inte serverar kött eller fisk, förutom på frukosten som vi som sagt inte kan bestämma över, så la jag ihop en fin tallrik med vegetarisk mat till dem: jag ville få kombinationen att kännas välbekant, man vill lura dem att smaka lite, dra in dem. På det sätter kan man få den mest inbina köttgubbe att inse att grönsaker inte är livsfarliga.

Berätta mer om begreppet ”köttgubbe”.
– Köttgubbar är såna som skämtar väldigt mycket om att man inte serverar kött. Som tycker att det är helt obegripligt.

– Såna som nästan inte kan ta några okända grönsaker i munnen, som tycker att det är förenat med livsfara, flikar Rebecka in.

– Hur som helst, fortsätter Cecilia, kom sällskapet in efter maten och sa att de var jättenöjda. Sen nämnde de också sådär i förbifarten att de skämtat hela dagen om att vi inte serverade kött på lunchen längre.

Hela dagen?
– Hela dagen.