Kocken Marcus Bortheiry har denna månad till ära slängt ihop en meny perfekt att imponera på din Valentin med.
Förrätt
Potatisbröd med kejsarhatt, caviar, miso- och pinjenötsgoffa
Ingredienser
Två portioner
Deg
100 g vetemjöl
175 g potatis
50 g varmt vatten från potatiskoket
1 nypa salt
Goffa
0,5 dl vit miso
0,5 dl plommonvinäger alternativt juice från 2 lime
1 dl pinjenötter
Mer plommonvinäger vid behov (alternativt vatten)
Garnish
2 st kejsarhatt
1 ask shisokrasse
1 burk störcaviar (alternativt tångcaviar)
Espelletepeppar efter eget behag
Prepp
Börja med att göra degen. Koka potatisen och pressa den sedan rakt ner i en bunke, häll på mjöl samt salt och varmt vatten. Rör ihop allt till en go’ deg. Om det är för varm använd en slev eller något annat. Låt vila i kyl 30 minuter med handduk över.
Under tiden degen vilar så rostar du pinjenötterna lagom mycket. Hyvla sen kejsarhatten tunt på mandolin, om ni inte har en så använd era knivskills!
Slå ihop miso och vinäger och rör ihop det, helst i en mortel. Dra i de rostade pinjenötterna. Cruncha de så att det nästan ser lite äckligt ut. Det är viktigt att röran inte syns, för den är lika ful som den är god!
Dela degen i delar och rulla dom till små bollar. Kavla ut ena bollen på en väl mjölad yta till ca 0,5 cm. Gör likadant med den andra delen. Pensla den första med olivolja och lägg sedan den andra på. Kavla nu ut till ett tunt flatbröd. Gör likadant med resten. Stek sedan bröden på hög temperatur i en stekpanna utan olja. Pensla med olivolja efter!
Lägg bröden i en handduk.
Stek svampen en kort stund med salt och olja. Öppna caviarburken och klipp krassen.
Service
Smeta goffan på ett bröd, lägg på lite svamp och en stor sked med caviar. Toppa med krasse och espelettepeppar och hugg in!
Huvudrätt
Piggvar, grillatsmörsås, röd endive, shitake och sharon
Ingredienser
Två portioner:
300 gram piggvar
Sås
Ett nät blåmussla
2 dl vitt vin
1dl grädde
Ca 2-3msk äppelcider vinäger
300 g smör
Salt efter smak
3 grillbricketter
Chutney
1 sharonfrukt
1 schalottenlök
1 msk socker
1 msk vinäger
Korianderfrön
Garnish
2 röda endiver
Honung
100 g shiitake
Färska tranbär
Gröna blad så som senapsört eller annan finbladig sallad
Instruktioner
Grillat smör: Tärna ner smör i kuber om en centimeter och lägg dom i en metallbunke som klarar värme. Tänd eld på tre bricketter så att dom börjar glöda, lägg de i bunken och använd folie som lock så de blir tätt. Låt stå i en timma.
Sås: Börja med att koka musslorna i vitt vin och lite vatten tillsätt gòa kryddor så som korianderfrön och fänkålsfrön. Låt koka tills buljongen fått en härlig musselsmak (ungefär 30 minuter). Sila och reducera till hälften, tillsätt grädden och reducera lite till. Montera i det grillade smöret genom att använda en mixerstav.
Chutney: Tärna ner den skalade sharonfrukten och löken i brunoise. Koka upp i kastrullen med socker, vinäger och kryddor tills allt får en lite simmig konsistens. Låt svalna.
Garnish: Dela endiven i fyra och stek med smör, honung samt lite citron. Gör det samma med shiitaken. Skär tranbären i tunna skivor och låt de ligga i en 1-2-2 lag (vinäger-socker-vatten).
Service
Lägg fisken i en ugn tills den har en kärntempratur på 42 grader. Med en ugnstemperatur på 150 grader tar det inte så lång tid.
Lägg chutney, endiver och garnish på tallrik. Sen på med firren och sås- klart!
Dessert
Köp nått gött från Konditori Kampanilen, typ nått rött och jävligt sliskigt som passar en dag som denna!
Dryck tips
Jag dricker allt men till just detta rekommenderar en flaska vitt från Vinstereo, Flora ett österrikiskt vitt vin. Det går att beställa från systembolaget och har Nr 50813.
