På Mexikanska Monarkin är nästan allt från Mexiko. Stolarna, kaklet, tallrikarna, glasen  – och givetvis också kocken bakom menyn: Miguel Angel Padilla Morales. Kaklet är undantaget, det är visserligen från Mexiko, men fick köpas från Storbritannien strax före öppning.

För lite drygt ett år sedan åkte Miguel Angel Padilla Morales ut till flygplatsen i Mexiko City för en arbetsintervju till ett nytt jobb. Han hade då varit kock i över femton år och jobbat med både det franska och mexikanska köket. Jobbintervjun gällde alltså inget flygplatsjobb, utan en tjänst som kock och kökschef på Mexikanska Monarkin – som snart skulle öppna i Göteborg. Inte långt efter intervjun var Miguel på väg till Sverige.

Hur började du laga mat?
– Min första kontakt med matlagning var när jag jobbade i en taqueria, där vi serverade carnitas – en riktig taqueria alltså, inte en svensk version haha. Därefter utbildade jag mig till kock och började på en fransk restaurang. Det franska köket är näst bäst för mig, det är basen för all mat och all teknik, men jag gillar ändå mexikansk mat mer.   

Hur smakar maten när du lagar den?
– Autentiskt. När jag känner doften av maten så ska det påminna mig om min barndom och min familj i Mexiko.

”En mexikansk kvinna började gråta när hon åt min mole-sås”

Oj, men det måste vara ett rätt svårt uppdrag?
– Ja, men ibland lyckas man med det där. För ett tag sedan kom det in en mexikansk kvinna och åt, och hon började faktiskt gråta när hon åt min mole-sås, det kändes som att hon var hemma i Mexiko igen. Det är så jag vill att det ska kännas när jag lagar mat. Maten är ju det första man saknar när man är borta, förutom familj och vänner.

Har du märkt hur mycket svenskar älskar tacos?
– Ja, men många restauranger här säger att de serverar tacos, carnitas och enchiladas – men i själva verket är det någon egen version av mexikansk mat. Dessutom tror de flesta att mexikanskt bara är tacos och burritos. Men vi har väldigt många andra maträtter. Det är rätt irriterande, jag vill att folk ska introduceras till den riktiga mexikanska maten, för jag älskar mitt kök och är stolt över det!

Om du fick bli PR-agent för en annan mexikansk maträtt och göra den till det nya tacos – vad skulle du välja?
– Det skulle nog bli mole, ankbröst med mole, en av de få huvudrätterna vi har på menyn.

Foto: Elias Assar Gustafsson

Hur hittar du ny inspiration?
– Jag reser. Barcelona har många bra restauranger till exempel, men nästa resa går till Oaxaca. Jag jobbade där för några år sedan och provade en taco som på riktigt var som en explosion i munnen. Efteråt sa jag till mig själv: jag måste laga den här tacon, jag måste få känna den smaken igen! Så nu finns den på menyn här. Det är tomat, lök, vitlök, anjovis, torkad frukt, kanel, jordnötter, sesam, pumpafrön som mixas i blender och sen kokas, serverat med spädgris som tillagats i ugnen länge.

Vad är din matfilosofi?
– Man måste ha tålamod och passion, särskilt med såser, röra och smaka av om och om igen.

Är det också hemligheten bakom en riktigt bra salsa?
– En salsa behöver nödvändigtvis inte kokas länge, den kan vara gjord på helt råa råvaror, men jag tycker man först måste steka chili, lök och tomat lite för länge så att det bränns, då får man den där söta goda smaken.