Text och foto: Frida Svensson

I mitten av april öppnades dörrarna till Spanska Köket. En restaurang där den spanska maten står i centrum. Ägaren Peter Segerdahl berättar om arbetet som krävts för att få fram just rätt råvaror och rätter, men att allt inte bara har handlat om maten. En speciell känsla ska infinna sig hos gästen när den kliver över tröskeln. 

På 70-talet flyttade Peter och hans syster till Spanien, sedan dess har han bott där fram och tillbaka i drygt 14 år. Han har rest kors och tvärs i landet. Från San Sebastián i norra Spanien, ner mot Vigo på västkusten, från Teneriffa runt kusterna ute på Kanarieöarna och Menorca. Ur detta skapades tanken om Spanska Köket vars inspiration främst kommer från norra Spanien. 

— I norra Spanien, ovanför Madrid och ut mot kanterna, produceras oftast vin och lufttorkad skinka. Ett gynnsamt klimat med fukt från bergen i Pyrenéerna ger bra förutsättningar för de stora jordbruken som finns där. Sen är matintresset stort där. Det är det väl överlag i Spanien, men jag fastnade för San Sebastián som är en fantastisk matstad och fick mycket idéer därifrån.

I över 10 år har tanken om en spansk restaurang puttrat i Peters huvud. Han berättar att han för många herrans år sedan försökte sig på idéen när han öppnade Que Pasa. Restaurangen blev lyckad men Peter kände att folk inte förstod Spanien i sin helhet.  

—  Det fanns inget intresse för att betala för en riktigt bra skinka eller ost, utan det låg till större del i att få det billigaste. Det är något som har förändrats med tiden. Folk är mycket mer kvalitetsmedvetna nu, de betalar gärna lite extra för att få bra saker och produkter som är valda och tillredda med omsorg. Jag tänker försöka satsa på att vi ska jobba på det sättet här.

Peter Segerdahl ligger sedan tidigare bland annat bakom Moon Thai Kitchen, som han använder som en liknelse för idéen kring hur maten är komponerad på Spanska Köket. För Peter är det viktigt att gästen inte bara får med sig vad spansk mat är utan även hur den äts. Han tycker att det inte finns den här typen av spansk restaurang i Göteborg, där tapas är en del av menyn men inte utgör hela. 

— Vi kommer att jobba med kolgrill och vedugn i vilken vi gör spanska pizzor som kallas cocas. I gjutjärnsformar kommer vi att göra olika typer av omeletter – huevos flamencos. Vi kommer även att ha ett antal varma och kalla tapas. Allt äts tillsammans och det är så man får upp en bra spansk måltid. Det ska vi kunna leverera här i och med att vi satsar rätt ordentligt på att ha ett riktigt bra öppet kök med möjligheter att göra det vi vill. 

Lokalen som restaurangen ligger i är betydelsefull för Peter och på Övre Husargatan 3, där gamla Spisa låg, har det byggts om ordentligt. Material som järn, betong, trä och sten lyfts fram av den enorma takhöjden. Peter visualiserar den stora baren framför sig och menar att den kommer att göra miljön spansk och lite brötig, så som det ska vara. Peter berättar om känslan som fanns i lokalen när han tog över den och vad den känslan gör för stället som helhet. 

—  Ett hus eller en lokal har en viss känsla. Något som inte går att bygga in. Den här lokalen har just det. Den har en spansk känsla som med rätt tillägg kan bli fantastik. Jag upplever att många krögare menar att läge är a och o, men det som ett läge har kan inte mäta sig med vad som finns på insidan. Den här lokalen har en känsla och det kommer folk att känna. Det är viktigare än ett bra läge och folk som besöker oss kommer att förstå varför Spanska Köket ligger här. 

Noggrannhet är en stor del i Peters arbetssätt, men något som är lika viktigt är upplevelsen. Den upplevelse som alla detaljer tillsammans skapar hos gästen. Ute på Övre Husargatan blåser det från Linnéplatsen. En hund drar sin matte och en cyklist med en rosa värmeisolerad box på ryggen susar förbi. De två världar som skiljer restaurangdörren åt är en del av den upplevelse som Peter vill förmedla. 

—  Shit nu är jag i en baskisk tapasrestaurang i San Sebastian! Det är så det ska kännas när gästen stiger in här. Det innefattar allt från musik, mat och doft till hur vi är mot våra gäster. Det är det som jag framför allt är duktig på, att skapa sådana känslor i kombination med mat och inredning och allihop. Vi har fantastiska kockar som är kvar från Spisa och sen tillsätter vi lite eget folk. Det kommer bli ett bra team med en blandning av personer från Sverige och Spanien, så vi får den där genuina känslan. 

Med målet att bli den bästa spanska restaurangen i stan menar Peter att det är viktigt att alltid göra saker så bra han kan och att hela tiden försöka tänka på de val han gör. När det kommer till råvaror har restaurangen valt att i så stor utsträckning som möjligt köpa in närproducerade produkter. 

— Man behöver inte ha en spansk färsk iberico-gris, det finns bra alternativ. Sen är det vissa charkuterivaror och oliver som inte produceras i Sverige som måste importeras. Men i så stor utsträckning som möjligt plockar vi närproducerat. Att ta vara på de råvaror som finns nära är en del av den spanska matkulturen och det tankesättet vill vi även ta in här, men ändå få till smaken, känslan och karaktären. 

Förutom alla genomtänkta rätter på menyn kommer Spanska Köket ha en tap station från San Miguel. En ölstation som blandar från grunder med bland annat besk smak, hög alkoholhalt och vete. Denna typ av ölstation har San Miguel på flygplatser och de förvalda sorterna speglar vilken öltyp olika städer är. Utanför Spanien kommer den för tillfället bara att finnas på Spanska Köket. 

—  Vi kommer att ha sex stycken förvalda sorter, bland annat Bilbao och Málaga. Vi ska prova systemet först och lära känna det och sen är tanken att, med hjälp av en bryggmästare, ta fram en egen öl, Gothenburgo. Det som vi och bryggmästaren ska komma fram till är vad Göteborg är för ölstad. 

Hantverk och noggrannhet är det som Peter sammanfattningsvis tycker beskriver hans arbete med Spanska Köket. Det finns en tanke bakom allt och med hjälp av kockarna har han sett över och provat så mycket som det bara går för att få så bra produkter som möjligt. För Peter och resten av gänget på Spansk Köket har det varit resor i sig att hitta rätt i allt från råvaror till inredning. Han avslutar med att utlova en riktig känsla av Spanien till alla framtida gäster.